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   全蛋液的巴氏杀菌条件是什么?  
  巴氏杀菌法在食品行业有着非常重要的应用,下面我们介绍一下全蛋液的巴氏杀菌条件:
1. 全蛋的巴氏杀菌
a)    巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液,也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液,其巴氏杀菌条件各不相同。
b)    我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃,3 min
c)    各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。
2. 蛋黄的巴氏杀菌
蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性,而且盐之增加高于糖。通过热处理可以将细菌杀灭,尤其是沙门氏菌。
3. 蛋清的巴氏杀菌
(1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性
a)    在56.1 ~ 56.7℃加热2 min,蛋清没有发生机械变化和物理 变化
b)    在57.2 ~ 57.8℃加热2 min,则蛋清粘度和混浊度增加
c)    蛋清pH越高,蛋白热变性越大
可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。
 (2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件(60 ~ 61.7℃,3.5 ~ 4.0 min) 。
a)    加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶解在16 kg的25% 的乳酸中
b)    巴氏杀菌前,在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。
c)    添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。
d)    添加后蛋清pH值应在6.0 ~ 7.0。
(3)添加过氧化氢  
A:蛋清在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃,保持1.5 min,使蛋内固有的过氧化氢酶失活,加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋清液,加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。
B:在蛋清中加过氧化氢,使其在蛋清中浓度达到0.0875%,保持3.5 min以上。随后加热至规定温度(51.7 ~ 53.3℃),保持2 min,促进过氧化氢杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢
(4) 真空加热
a)    在加热前对蛋清进行真空处理,一般真空度为5.0 ~ 6.0 KPa(38 ~ 45 mmHg),然后加热蛋清至56.7℃,保持3.5 min。
b)    真空处理可以除去蛋清中的空气,增加蛋液内微生物对热处理的敏感性,在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果
 
 
 

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